Dieses Roggenmischbrot bekommt seinen Geschmack aus der langenTeigfühung, englisch slow baking genannt. Nur Zeit bringt wirklich guten Geschmack ins Brot. Die Vorteige machen nicht viel Abeit, brauchen aber 18 Stunden Reife.
Weizenvorteig
Das Weizenmehl, das Wasser und das Fitzelchen Hefe gut verrühen und 2 h bei Zimmetemperatur anspringen lassen. Dann für 16-18 h in den Kühlschank stellen. Durch die wenige Hefe und die kühle Temperatur gibt es eine ganz langsame Gärung, die viel Geschmack entwickelt. 30 Minuten vor Kneten des Hauptteigs diesen Vorteig wieder aus dem Kühlschrank nehmen und aufwärmen lassen.
Roggensauerteig
Ich setze meinen Sauerteig immer Samstags Abends um 17:00h an. Dann beginnt Stufe 2 um 22:00h und Stufe 3 um 8:00 - 10:00h am Sonntag morgen. Um 11:00 - 13:0h ist er dann fertig.
Stufe 1: Anstellgut, Roggenmehl und Wasser gut verrühren. Bei 26°C 5 Stunden zugdeckt ruhen lassen.
Stufe 2: Teig aus Stufe 1 mit dem Roggenmehl und kaltem Wasser gut verrühen. Bei 23-24°C 8-10 Stunden zugedeckt ruhen lassen.
Stufe 3: Teig aus Stufe 2 mit dem Roggenmehl und wamem Wasser gut verrühen. Bei 30°C 5 Stunden zugedeckt ruhen lassen.
Danach für das nächste Backen das Anstellgut wieder abnehmen und in den Kühlschrank stellen.
Hauptteig
Den Weizenvorteig, den Sauerteig, das Roggenmehl, das Weizenmehl, Wasser, Salz und Gewürze 6 Minuten lang langsam gut miteinander in der Küchenmaschine verkneten. Wer keinen so triebfreudigen Sauerteig hat, kann optional etwas Hefe hinzusetzen. Dann den Teig 30 Minuten ruhen lassen.
Nach der Ruhezeit den Teig entgasen, dann schön straff rundwirken und mit dem Schluss nach oben in ein Gärkörbchen legen oder in eine Kastenform legen..Den Teig jetzt ca. 1 bis 1,5 Stunden bei 28°C gehen lassen. Er muss sich dabei verdoppeln. Reißt er hinterher beim Backen an der Seite auf, war es zu kurz. Sinkt er dagegen ein, war es zu lang. Beim Anstupsen mit dem Finger muss sich die Delle langsam wieder zurückbilden. Dann ist die optimale Gärstufe erreicht.
In der Zwischenzeit den Ofen mit Backstein auf 250°C vorheizen. Ich nutze dazu an meinem Miele Backofen das Programm Klimagaren mit 1 Dampfstoß beim späteren Backen mit nur 230°C. Wer keinen Dampf einleiten kann, besprüht die Wände des Ofens mit Wasser (Schwaden genannt).
Das Brot dann vorsichtig auf einen gut bemehlten Holzschieber geben und auf den Backstein einschießen. Bei einem freigeschobenen Brot erst 2 Minuten ohne Schwaden backen und dann Dampf einleiten oder die Wände mit Wasser besprühen. Bei sofortigem Schwaden kann das Brot breitlaufen. Bei Brot in der Kastenform sofort schwaden. Nach 5 Minuten den Dampf ablassen und die Temperatur auf 170 bis 180 °C reduzieren. Das Backen dauert je nach Ofen insgesamt etwa 1 Stunde. Das Brot ist fertig, wenn es eine Kerntemperatur von 98°C erreicht hat oder wenn es beim Klopfen auf den Boden hohl klingt.
Schaun wir mal, ob es der besten aller Ehefrauen schmecken wird. Edit: Sie ist begestert, es wird ihr Lieblingsbrot.
Guten Appetit,
Volker
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