Den Vorteig mit dem Fitzelchen Hefe verrühren und dann 1-2 Stunden bei Zimmertemperatur anspringen lassen. Anschließend für 16-18 Stunden in den Kühlschrank stellen. Auch wenn das aller Hausfrauenweisheit widerspricht, der Teig geht dort auf und entwickelt vor allen Dingen Geschmack.
Am nächsten Tag den Vorteig aus dem Kühlschrank nehmen und zusammen mit den Zutaten des Hauptteigs und der verkrümelten Hefe gut und langsam auskneten, bis er sich gut vom Schüsselrand gelöst hat. Die Teigtemperatur soll dabei 28°C nicht übersteigen, das könnt Ihr gut mit der Milchtemperatur anpassen. Aber Achtung, der Teig erwärmt sich deutlich beim Kneten. Wichtig ist, dass Ihr das Brot lange genug ausknetet, dass der Teig elastisch wird.
Jetzt wird der Teig relativ warm (26-28°C) und nur kurz 10 Minuten gehen lassen. Hier wollen wir eine sehr feine und kompakte Porung haben, anders als bei Ciabatta oder Baguette. Er ist deshalb auch nicht so feucht und weich wie andere Teige.
Danach arbeitet Ihr den Teig mit der 4-Pieces Methode auf. Ihr zieht ihn einfach in die 4-fache Breite Eurer Kastenform und schneidet 4 Teile ab. Wo die 4 Stücke sich aneinander berühren, benetzt Ihr sie jetzt mit etwas Wasser und legt Sie quer in die eingebutterte Kastenform, so dass die Schnittstellen jetzt an den Wänden der Kastenform anliegen. Dies verhindert, dass das Toastbrot anschließend eine Taille bekommt. Profis haben eine Kastenform mit Deckel und Einteilungen für die Brotscheiben. Aber das brauche ich nicht.
Ihr heizt jetzt Euren Backofen mit Stein auf 230°C auf und stellt das Brot bei 26°-28°C abgedeckt für circa 40 Minuten warm. Wichtig ist, dass es in dieser Zeit die volle Gare erreicht, sonst hat es einen mächtigen Ofentrieb und Ihr bekommt Risse an der Seite in der Kruste. Volle Gare heißt, dass der Teig beim Anstupsen mit dem Finger nur langsam die entstehende Delle wieder zurückbildet. Ist er noch in Halbgare, geht das ganz schnell.
Dann schießt Ihr das Brot mit Dampf in den Ofen und backt es bei auf 190°C fallender Temperatur schön goldgelb aus. Wer keinen Ofen hat, der Dampf einsprühen kann, bespritzt die Wände mit Wasser. Die Backdauer ist etwa 30 Minuten, ich messe die Kerntemperatur und lasse den Backofen bei 98°C abschalten.
Wenn es ausgekühlt ist, kann ich es kaum erwarten, es zu probieren.
Guten Appetit,
Volker
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